Door het grote gewicht van de vis kan de natte zachte kop bij de nek afbreken. Door een houten en geen ijzeren spit te gebruiken en niet door de ogen, maar door bij de kieuw er in en bij de bek er uit, aan het spit te rijgen (speten) droogde de open gesperde kop sneller en beter. Deze kop verbonden aan de huid werd benig en taai. Na voldoende 1 á 2 uur met bovendeur open de vis droog gestookt te hebben met niet te hoog vuur, wordt er opgevuurd. Met hoog vuur, de ergste grote vlammen afgeremd door een laagje zwartgoed boven op de grote hoop mot (houtpulp). Per hange 3 bergen pulp achter elkaar.
De bovendeur ging dan ook dicht om de vis gaar en mooi goud gekleurd te maken. De wolken witte rook gaven de naam gestoomde makreel.

Een groot misverstand is, dat vis een betere smaak zou krijgen door donkere houtsoorten. Bijvoorbeeld aal neemt snel smaak aan. Door te roken met eiken of beuken overheerst de rooksmaak en gaat het eigen delicate visaroma ten onder. Bij spekbokking (uitgewaterde ingezouten steurharing uit het vat) werd vooral bij warm weer als er heel voorzichtig gestookt moest worden om de temperatuur laag te houden, wel een beetje beuken- of eikenzaagsel over de vuurtjes gestrooid op het einde van het rookproces. Niet zozeer voor de smaak maar om meer kleur op de huid te krijgen. Verkoopt beter!

Stomen van vis bijv. harde bokkum (verse haring heel licht gezouten) in ca. 4 uur tijd is vakwerk. Bij te veel hitte valt de vis of springt de vis open (wel lekker), maar onverkoopbaar.

Overigens verschillen de namen per streek. Een harde bokkum uit ons gebied wordt in Leiden strobokking genoemd. Een spekbokking van ons heet daar harde bokking.

Het geeft ook aan waarmee gestookt werd. Monnickendam had plenty houtmot van de houtindustrie uit de Zaanstreek. In Volendam met maar enkele rokerijen werden om aan te maken ook talhouten gebruikt. In Monnickendam werd aangemaakt met grove houtkrullen.

Spekbokking werd buiten Monnickendam/Amsterdam ook wel bruine bokking genoemd. Dan was er nog verse bokking. Deze had een licht rookje gekregen of was gedroogd in de wind bij hiervoor gunstig weer. Deze was prettiger te verwerken dan verse natte vis

Een bakbokking is een opengelegde gedroogde verse bokking zonder kop en graat en ingewanden. De staart blijft er aan. Deze wordt gebakken verkocht. Vroeger gebeurde dit thuis.

Door het lichte rookje smaakt deze heel anders dan een gebakken verse haring. Ook hier weer, te veel bruin hout bij het roken overheerst te veel en verpest de verfijnde smaak.

Deze bakbokking is de voorloper van de engelse kipper (brado’s) Hetzelfde als een bakbokking, maar geheel gaar net als een Monnickendamse gestoomde harde bokking. Het woord bokkum is Noord-Hollands dialect voor bokking.

Dan was er ook nog Burgerhardt. Meestal gemaakt van veelal lege Zuiderzeeharing (na het kuit schieten) geward/ gezouten en dan boven de andere vis, hoog in een rookhok. Deze vis totaal ingedroogd werd vooral door boeren gewaardeerd. Te vergelijken met een hard boeren worstje voor bij het bier of borrel.